Лечебное питание является одним из самых важных факторов лечения в санатории. Наша цель обеспечить наших пациентов разнообразным и вкусным питанием с соблюдение принципов диетического питания. Для этого разработаны перспективные 14-дневные сезонные меню. Составление меню, учет продуктов питания и анализ выполнения натуральных норм ведется в программном продукте: 1С: Медицина. Диетическое питание.

Особенности организации качественного питания в санатории «Теремок»:

- специальные рационы диетического питания, учитывающие разнообразие, калорийность, сочетаемость продуктов;

- зависимость рациона и способа переработки блюд от заболевания пациента и особенностей развития, помощь медицинского персонала при кормлении ребенка;

- достаточное количество витаминов и полезных минеральных веществ в блюдах – фруктов, овощей, соков;

- соблюдение режима 6-разового питания – в определенное время и с определенной продолжительностью приемов пищи;

- оснащение кухни новейшим оборудованием (пароконвектоматами),  для приготовления блюд по щадящей технологии, с максимальным сохранением питательных и полезных свойств;

- эстетика питания – внимательное и вежливое отношение персонала, интерьер столовой, сервировка стола, качество посуды;

- закупка продуктов для приготовления пищи в основном местного производства, экологически безопасных и сертифицированных;

- сезонное разделение на зимнее и летнее меню, с повышением калорийности зимой.




    

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

УТВЕРЖДЕНЫ
Минздравом РФ
от 22 декабря 1999 года  N 99/230

     Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях,
санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия,
а также в детских оздоровительных лагерях



Настоящие Нормы питания разработаны в соответствии с Планом мероприятий Министерства здравоохранения Российской Федерации и Фонда социального страхования на 1999 год (приказ от 19.03.99 N 93/34). В основе определения потребности человека в пищевых веществах и энергии лежит научная концепция сбалансированного питания, согласно которой количественные пропорции пищевых веществ и энергии в суточном пищевом рационе определяются с учетом пола, возраста, профессии, уровня энерготрат, климатических условий, индивидуальных привычек, национальных особенностей питания и других параметров.

Рекомендуемые Нормы питания являются основой для составления суточных рационов (диет) в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия*, а также детских оздоровительных лагерях и предназначены для предварительного заказа продуктов впрок (па неделю, месяц), фактические наборы продуктов суточного рациона определяются для взрослых в зависимости от сезона года и для детей - в зависимости от их возраста. В случае отсутствия каких-либо продуктов питания можно воспользоваться Таблицами замены продуктов, разработанными в Институте питания РАМН.

________________

Рекомендуемые Нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

Замена продуктов их эквивалентами по белку и углеводам

     
(в граммах)

Наименование продукта

Масса продукта (нетто)

Химический состав

Добавить к суточному рациону
(+) или исключить из него (-)

Белки

Жиры

Углеводы

Замена хлеба (по белку и углеводам)

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта

100

7,6

0,9

49,7

Хлеб ржаной простой формовой

150

8,26

1,5

48 1

Мука пшеничная 1 сорта

70

7,42

0,84

48,16

Макароны, вермишель 1-й сорт

70

7,49

0,91

48,72

Крупа манная

70

7,91

0,49

50,12

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

17,3

Свекла

190

2,85

-

17,29

Макароны, вермишель 1-й сорт

25

2,67

0,32

17,4

Крупа манная

25

2,82

0,17

17,9

Хлеб пшеничный

35

2,66

0,31

17,39

Хлеб ржаной простой

55

3,05

0,55

17,64

Замена свежих яблок по углеводам

Яблоки свежие

100

0,4

-

9,8

Яблоки сушеные

15

0,48

-

9,69

Курага (без косточек)

15

0,78

-

8,25

Чернослив

15

0,34

-

8,64

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

Творог полужирный

20

3,34

1,8

0,26

Творог жирный

20

2,8

3,6

0,57

Сыр

10

2,68

2,73

-

Говядина 1-й категории

15

2,79

2,1

-

Говядина 2-й категории

15

3,0

1,24

-

Рыба (филе трески)

20

3 2

0,12

-

Замена мяса (по белку)

Говядина 1-й категории

100

18,6

14,0

-

Говядина 2-й категории

90

18,0

7,47

-

Масло -+ 6 г

Творог полужирный

110

18,3

9,9

1,43

Масло + 4 г

Творог жирный

130

18,2

23,4

3,7

Масло - 9 г

Рыба (филе трески)

120

19,2

0,72

-

Масло + 13 г

Яйцо

145

18,4

16,67

1,01

Замена рыбы (по белку)

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3

Говядина 1-й категории

85

15,81

11,9

-

Масло - 11 г

Говядина 2-й категории

80

16,0

6,64

-

Масло - 6 г

Творог полужирный

100

16,7

9,09

1,3

Масло - 8 г

Творог жирный

115

16,1

20,7

3,27

Масло - 20 г

Яйцо

125

15,87

14,37

0,87

Масло -  13 г

Замена творога (по белку)

Творог полужирный

100

16,7

90

1,3

Говядина 1-й категории

90

16,7

12,6

-

Масло - 3 г

Говядина 2-й категории

85

17,0

7,47

-

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

-

Масло + 9 г

Яйцо

130

16,51

14,95

0,91

Масло - 5 г

Замена яйца (по белку)

Яйцо (1 шт.)

40

5,08

4,6

0,28

Творог полужирный

30

5,01

2,7

0,39

Творог жирный

35

4,9

6,3

0,99

Сыр

20

5,36

5,46

-

Говядина 1-й категории

30

5,58

5,58

4,2

Говядина 2-й категории

25

5,0

5,0

2,07

Рыба (филе трески)

35

5,6

5,6

0,73

Примечание.

В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач-диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.

Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ую надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может ocуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.


НОРМЫ ПИТАНИЯ
 для детей в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных
оздоровительных  лагерях круглогодичного действия и детских
оздоровительных лагерях

Суточные нормы питания для детей различных возрастных групп составлены на основе положений приказа Минздрава (1982) "Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" и рекомендованы для применения в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторных лагерях, а также в детских оздоровительных лагерях, имеющих целью повысить общую и специфическую устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

Суточные нормы питания в санаториях

     
(в г брутто на одного ребенка)

Продукт

Возраст детей

6-10 лет

11-15лет

Хлеб ржаной

80

150

Хлеб пшеничный

140

200

Мука пшеничная

30

35

Мука картофельная

3

3

Крупы, бобовые, макаронные изд.

65

75

Картофель

300

400

Овощи разные, зелень

370

450

Фрукты свежие

350

350

Соки

250

250

Фрукты сухие

17

20

Сахар

50

55

Мед пчелиный

10

10

Кондитерские изделия

21

25

Кофе (суррогат)

2

3

Чай

1

1

Мясо

105

110

Птица

35

80

Колбасные изделия

10

10

Рыба (свежая)

70

80

Сельдь (малосоленая)

6

10

Молоко

400

400

Кисломолочные продукты

200

200

Творог

60

70

Сметана

10

15

Сыр

10

15

Яйцо

40

40

Масло сливочное

40

45

Масло растительное

15

18

Дрожжи

5

5

Лимонная кислота

0,3

0,5

Соль

6

8

Поливитаминный комплекс (рекомендуется)

10

20

Химический состав набора

Белки, г

105

129

Жиры, г

111

130

Углеводы, г

398

500

Энергетическая ценность, ккал

3009

3609

Химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, рыбы, сметаны, хлеба и т.д.); химический состав дан без учета потерь при тепловой кулинарной обработке.

 


В тех случаях, когда нет возможности готовить два рациона питания (по возрастным группам), то в зависимости от соотношения детей разных возрастных групп рекомендуется или использовать рацион питания преобладающей группы детей, или взять усредненный вариант рациона питания.

Таблица замены некоторых продуктов

Продукт

Масса (г)

Продукт-заменитель

Масса (г)

Мясо говядины 1-й категории

100

Мясо кролика

96

Печень говяжья

103

Печень свиная

100

Куры 1-й категории

100

Куры 2-й категории

88

Рыба (треска)

115

Творог полужирный

110

Творог жирный

130

Молоко цельное 3,2%

100

Молоко сухое цельное в герметичной упаковке

11

Молоко сухое обезжиренное

7,5

Молоко сгущенное с cаxapoм

40

Творог полужирный

17

Творог жирный

20

Мясо (говядина 1-й кат.)

15

Мясо (говядина 2-й кат.)

14

Рыба (треска)

17,5

Сыр "Российский"

12,5

Яйцо куриное

22

Творог полужирный

100

Мясо (говядина 1-й кат.)

89

Мясо (говядина 2-й кат.)

83

Рыба (треска)

104

Сыр "Российский"

70

Молоко

580

Яйцо куриное(1 шт.)

40

Творог полужирный

32

Творог жирный

38

Мясо (говядина 1-й кат.)

28

Мясо (говядина 2-й кат.)

26,5

Рыба (треска)

30

Молоко цельное

186

Сыр "Российский"

23

Яичный порошок

11,5

Рыба (треска)

100

Мясо (говядина 1-й кат.)

87

Мясо (говядина 2-й кат.)

80

Творог полужирный

95

Творог жирный

115

Яйцо

125

Сыр " Российский "

70

Картофель

100

Капуста белокочанная

112

Капуста цветная

80

Морковь

154

Свекла

140

Горошек зеленый (консервированный)

65

Кабачки

320

Замена картофеля по углеводам

Картофель

100

Свекла

190

Бобы (фасоль)

37

Горошек зеленый консервированный

26,5

 

 

Требования к составлению меню

Питание является одним из важных среди комплекса оздоровительных мероприятий, проводимых в детских лагерях.

При организации питания детей и подростков необходимо обеспечить количественную и качественную структуру ежедневных рационов питания, гарантированную безопасность, технологическую и кулинарную обработку продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, которые регламентируются следующими санитарными правилами:

  • СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей» для загородных оздоровительных лагерей»
  • СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»
  • СанПиН 2.4.4.3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа».

Для планирования своевременных поставок пищевых продуктов и сырья составляется примерное меню ( например для загородного лагеря- образец в приложение N 9 к СанПиН 2.4.4.3155-13), которое должно учитывать физиологические потребности в энергии и пищевых веществах для детей разных возрастных групп и рекомендуемые суточные наборы пищевых продуктов.

В примерном меню должны быть соблюдены требования санитарных правил по массе порций блюд, их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в витаминах и минеральных веществах. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня.

Необходимо учитывать рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении от суточного рациона должно составлять:

  • завтрак - 20-30 %,
  • обед - 35-40%,
  • полдник - 10-15%,
  • ужин - 20 - 30%.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов – должно составлять 1:1:4.

Завтрак - горячее блюдо, бутерброд и горячий напиток.

Обед- закуска (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток.

Полдник- напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, фрукты; допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.

Ужин - рыбные, мясные, овощные и творожные блюда, салаты, винегреты и горячие напитки.

Второй ужин - кисломолочный напиток (можно дополнить кондитерским изделием (печенье, вафли и другое).

Ежедневно включаются в питание детей наиболее важные продукты питания: молоко, кисломолочные напитки, мясо, картофель, овощи, фрукты, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль Остальные продукты (творог, сметана, птица, рыба, сыр, яйцо, соки и другие) используются не реже 2 раз в неделю.

При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей.